商业无菌的测定

                         中华人民共和国国家标准

                            GB 4789.26-1994

                  果品制品－商业无菌的测定－计数法

1 范围

本方法给出了果品制品无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。

本方法适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的果品制品。

2 引用标准

GB 4789.12　食品卫生微生物学检验　肉毒梭菌及肉毒毒素检验

GB 4789.28　食品卫生微生物学检验　染色法培养基和试剂

GB 8950　罐头厂卫生规范

GB 10786　罐头食品的pH测定

3 术语

3.1 罐头食品的商业无菌 

罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

3.2 密封　 

是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。

3.3 胖听　 

是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。

3.4 泄漏　 

是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。

3.5 低酸性罐头食品 

除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。

3.6 酸性罐头食品　 

指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。

4 培养基和试剂

4.1 革兰氏染色液；

4.2 庖肉培养基；

4.3 溴甲酚紫葡萄糖肉汤：见附录A A1；

4.4 酸性肉汤：见附录A A2；

4.5 麦芽浸膏汤：见附录A A3；

4.6 锰盐营养琼脂：见附录A A4；

4.7 血琼脂；

4.8 卵黄琼脂；

4.9 酒精溶液(75%)。

5 设备和仪器

5.1 超净工作台；

5.2 冰箱4℃；

5.3 恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃；

5.4 显微镜：带油镜头；

5.5 电子秤或台天平；

5.6 接种环；

5.7 卫生开罐刀和罐头打孔器；

5.8 白色搪瓷盘；

5.9 电位pH计；

5.10 灭菌试管、吸管、平皿；

5.11 酒精灯；

5.12 灭菌镊子。

    (下略)